Sourdough, Ragi Alami dari Tepung dan Air

Sourdough secara harafiah berarti adonan asam, yaitu teknik membuat ragi alami dari tepung dan air dengan perbandingan yang sama yang jika dirawat secara rutin, akan hidup selama bertahun-tahun. Cocok dijadikan hadiah atau warisan hehehe.

Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi sourdough biasa disebut leaven, akan menghasilkan gelembung atau busa yang akan melembutkan adonan roti. Gelembung yang dihasilkan leaven adalah gas karbon dioksida (CO2). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.

Teknik sourdough berasal dari jaman Mesir kuno sekitar 1.500 tahun SM dan merupakan ragi pertama yang tersedia bagi para pembuat roti. Namun saat ini teknik ini kembali tren dan mulai banyak peminatnya. Hal ini menyebabkan saya tertarik membuat starter sourdough dengan beberapa macam jenis tepung.

Pembuatan starter sourdough merupakan kegiatan yang membutuhkan perhatian khusus dan menyita waktu, rata-rata sekitar 5 hari atau lebih lama, tergantung kondisi dapur kita. Setiap hari kita harus “memberi makan” dengan air dan tepung baru dalam takaran yang sama. Ketika ragi alami mulai hidup, adonan menjadi berbusa dan berbau asam.

Ada 3 cara membuat sourdough starter. Pertama, mencampur air dan tepung dengan perbandingan 1:1, kemudian “diberi makan” setiap hari dengan takaran yang sama sampai adonan siap digunakan. Kedua, menggunakan anggur organik. Cuci dan bersihkan anggur lalu cemplungkan anggur ke dalam air bersih selama 2 menit. Air kemudian akan mengandung ragi alami dari kulit anggur, yang bisa dijadikan air starter seperti cara pertama. Cara ini saya coba juga, tapi belum sukses, dan belum eksperimen lagi sampai sekarang. Cara ketiga, menggunakan kefir. Cara ini lebih cepat, bisa langsung digunakan dalam resep roti dan kue dengan sourdough. Campur ½ cangkir air dengan ½ cangkir tepung, masukkan ½ sendok teh kefir, aduk rata dan diamkan supaya berfermentasi. Aduk setiap 8 jam tapi biasanya ragi sudah aktif dalam 2-3 jam. Cara ini belum saya coba karena biji kefir yang sulit didapat.

Berikut ini adalah resep starter cara pertama yang sudah saya coba dengan beberapa macam tepung dan takaran. Masing-masing saya beri nama, tanggal dan waktu mulai, supaya tidak tertukar. Saat ini Tiffy dan Polly sudah habis saya gunakan semua untuk roti, muffin dan pancake. Meskipun tidak se-menggelembung versi terigu, tapi hasilnya tetap memuaskan pada aplikasi kue dan roti tersebut. Sayangnya catatan resep eksperimen saya, terbang entah kemana, cuma resep pancake yang selamat. Sekarang hanya Nirmala yang masih saya rawat, terkadang saya tambal juga dengan tepung singkong, ga masalah.

Perbandingan air dan tepung selalu 1:1 tapi waktu saya coba di Tiffy dan Polly, hasilnya kurang menggelembung, berair tapi tidak selembut Nirmala. Mungkin lain kali harus lebih sabar dan panjang. Untuk versi bebas gluten, tepungnya harus dicampur dengan tepung lain, tidak akan berhasil jika berdiri sendiri, saya sudah coba.

Gluten Free Sourdough Starter

Ingredients
Tiffy (gluten free):
2 gr ragi (karena ada sisa tidak terpakai)
65 gr air
50 gr cassava mix (125g tepung singkong, 65g tepung beras, 60g maizena)

Polly (gluten free):
60 gr air
50 gr sorghum mix (100g tepung singkong, 100g tepung sorghum, 150g tepung beras, 75g tepung tapioka, 75g maizena).

Nirmala (gluten, hasilnya paling bagus):
30 gr air
30 gr terigu

Directions
Hari ke 1 : Campur tepung dan air lalu simpan dalam wadah tertutup. Baiknya wadah plastik. Karena kalau kaca, pada proses fermentasi, jika tekanan terlalu tinggi kaca bisa pecah.

Hari ke 2 : Keluarkan setengah bagian adonan hari ke 1 (saya tidak pernah lakukan, ini tujuannya supaya tidak terlalu penuh aja), lalu tambahkan takaran yang sama: tepung dan air. Campur rata. Tutup kembali wadah. Simpan di tempat hangat dan tidak terganggu. Saya belum coba kalau langsung masuk kulkas. Maybe next time.

Hari ke 3 : Ulangi proses hari ke 2

Hari ke 4 : Ulangi proses hari ke 2. Saat ini sourdough hampir jadi. Adonan yg dikeluarkan sdh bisa digunakan utk bikin roti.

Hari ke 5 : Sourdough sudah jadi dan siap digunakan. Tetap lakukan proses hari ke 2. Adonan yg dikeluarkan sdh siap digunakan utk bikin roti, cake, cookies, dll.

Catatan :
Untuk seterusnya sourdough dirawat sama dengan langkah ke 2 setiap minggu saja cukup.
Jika tdk dirawat secara rutin, maka tingkat keasamannya naik, dan bikin roti jd asam.

Proses perawatan harian / mingguan disarankan dilakukan di jam yg sama agar kita bisa tau waktu terbaik menggunakan sourdough tsb.

Waktu terbaik adalah 6 jam setelah perawatan.

Akan terlihat gelembung-gelembung kecil di adonan tsb.

Sourdough yg baik akan mengeluarkan bau yg enak seperti bau buah, bau susu, bau mirip apple cider vinegar dll. Bau ini samar-samar tercium. Gunakan feeling saja dlm mencium bau. Jika tercium tdk segar lg maka jangan gunakan.

Sourdough jika dirawat rutin akan bisa hidup bertahun-tahun.

Pada saat proses pembuatan sourdough jika ada timbul lapisan hitam, tdk apa-apa biarkan saja.